みそは醸造によって生じる強い香りをもっているので、少し料理に加えるだけで特徴のあるいい香りをつけることができるんだよ。例えば、みそ焼きのように焦がすことで、食欲をそそる「香り」がつくり出されて、おいしい料理のポイントにもなるんだよ。 みそには、醸造時に醸し出されたかなり強い芳香性があるため、料理に少し使うだけでも、よい香りに仕上がります。これは、みその中のカルボニル化合物（アセトアルデヒド、アセトン、ブチルアルデヒド、ジアセチルなど）が関係しています。 肉や魚を焼くと、食欲をそそられる香りがするのは、加熱によって糖分とアミノ酸、タンパク質により、メイラード反応（メラノイジン生成）が起こり、揮発性の香り物質が出るためです。ちなみに、「加熱香気」「調理香」などと呼ばれています。ただし、過度に焼きすぎて黒焦げにしてしまうと、タンパク質やアミノ酸、そして脂肪もよくない臭いが出てしまうため、過度に焼きすぎないというのが、おいしい焼き料理のポイントです。 出典：みその科学　生活の科学シリーズ25 「みそは少量でも、香味づけ効果は抜群」（廃版）

魚や肉などには、独特の生臭みがあるよね？
魚の生臭みの原因は、トリメチルアミンと高度不飽和脂肪酸の反応生成物といわれているんだ。
この臭いは、pHがアルカリ側になるほど強くなるんだけど、このような臭いの強い素材をみそを使って調理すると、くせのある臭いをみその成分が包み込んでやわらげるんだよ。これは、みそに含まれる大豆タンパク質の働きによるものなんだ。

みその魚臭抑制因子

1.みそ固有の香気成分による抑制

みそそのものが本来持っている香気成分に、魚臭の消臭や抑制効果があります。

2.加熱処理により新たに生じた成分による抑制

みそ固有の香気成分による抑制に加え、みそをつけて加熱処理することで、香気成分が常温状態に比べ多く揮発します。この香気が魚臭抑制効果を高めています。加熱処理をすると、みそのアミノ酸、還元糖によるメイラード反応が同時に行われ、生成したカルボニル類、ピラジン類のような揮発成分により、ダブル、トリプルの魚臭抑制効果があります。また、同じ発酵醸造調味料の酢、みりん、酒よりも強い魚臭抑制効果があります。

*ピラジン類・・・一般に加熱食品の香ばしい香りやコゲ臭、焙煎臭の本体成分

（参考例）
イワシを水煮したものと、豆みそで煮たものの香気成分をガスクロマトグラフィーで測定した結果、水煮イワシ⇒12成分、豆味噌煮イワシ⇒23成分が検出され、みその香気成分が加わっていることが分かります。成分としては、フルフラール、フェニルアセトアルデヒド、4-ビニルグアヤコールの香気成分であり、これらの香気成分が水煮イワシの生臭さのマスキング(消臭効果)に関与しているようです。

3.みそコロイドの吸着による抑制

さば、イワシ、こい、マトンなどのクセのある材料を料理する時に、みそを使います。さばのみそ煮では、さばを濃い目のみそ汁程度の煮汁で煮ると、みその香りは減少しますが、さばの生臭みはすっかり消えているはずです。 みそは水に溶かすとコロイド状になって、加熱するとコロイド粒子の結合がおき、結合しながら臭い成分を吸着して、ちょうど包み込んだ状態（マスキング）になるため、生臭みが弱くなります。 みそ汁のだし材に煮干しやクセの強い雑節がよく合うのもこの特性のおかげです。 魚や肉は、少し鮮度が落ちると臭みが強くなります。こんな場合も、みそを使って調理すると、おいしく食べることが出来ます。

【一口メモ】

コロイドとは

みそ成分の小さな粒が水に分散する状態

みそ煮魚におけるマスキングに効果的なみその種類とは

みその種類は、米みそ、豆みそ、麦みそがあり、中でも豆みそ、麦みそが魚臭の抑制・マスキングという見地から良い結果となっています。（香気ガスクロマトグラフィー測定結果より）

出典：(株)日本フレーバー技術研究センター
魚臭の抑制(4)「味噌、醤油の効果」

はい。あります。
有害細菌、病原菌は一般的に塩に弱く、みそに含まれる12％程度の塩分濃度でも、時間が経てば、ほとんど死滅してしまうんだ。
また、みそには食品に含まれる油脂の酸化（劣化）を防ぐ働きもあるんだよ。 みその中では、大腸菌及び食中毒菌は増殖できず、徐々に死滅することがわかっています。菌の種類や保存温度条件によっても生存時間は異なりますが、大腸菌Ｏ-157を例にとると、30℃では、みそ中のＯ-157は3日ですべて死滅、20℃でも大幅に減少するという試験結果が出ています。 Ｏ-157に限らず、これまで、みそによる食中毒の報告は1件もありません。 出典：中央味噌研究所「食中毒菌のデータ」

みそには強い付着力があって、液体調味料では使用した時に流れてしまう時でも、料理素材に付着して、味を強くすることができるんだ。
例としては、みそ田楽やおでんがあるよ。

みそはそのままで材料や料理に加えても、流れることはありません。この性質を利用して、みそを塗りつけたり、練りみそにしてのせたりすることができます。いちばん素朴な使い方である、みそ田楽やおでん、五平餅など、この方式でみそを使う料理はたくさんあります。

出典：みその科学　生活の科学シリーズ25（廃版）

みその持つ酵素とpHの効果によって、肉をやわらかくするんだよ。
肉は、マリネード処理といって、酸性の調味料（酢、レモン汁、ワイン等）と調合することで、やわらかくなるんだけど、これは、酸性になることで、保水性が向上して肉に含まれている酵素（酸性で働きやすいタンパク質を分解する酵素）が活性することで起こるんだ。
これらは、みそでも同じ現象が起こっているんだよ。

マリネード処理効果（保水性、肉内酵素の活性化）：酸性状態での肉のやわらかくなる働き。

1.筋繊維、結合組織が膨潤するため肉がやわらかくなります。使われる調味料としては、酢、レモン汁(pH 2.8)、ブドウ酒(pH 4.5)、油、香辛料、醤油(pH 4.7)、みそ(豆みそpH 5.2、米みそpH 5.5)など。

2.酵素の効果（生みそ中のプロテアーゼ）

出典：食肉・肉製品の科学　森田重慶

みそには、酸味をやわらげる効果（緩衝能）があるんだ。酢みそは、それを利用した加工品の一つだね。また、みその中でもその効果が一番あるのが豆みそなんだよ。

コハク酸、乳酸などの有機酸、アミノ酸、ペプチドなどのタンパク質成分が緩衝能に影響します。酸の中でも、緩衝能はリン酸が著しく強く、グルタミン酸、アスパラギン酸などの量によっても左右されますが、みそはpH5．5～7．6の範囲内で高い緩衝能を示します。

調理時にpHの異なる材料と合わせても、相手のpHによる影響は、最小限度に止められます。緩衝能は、豆みそが最大で、白みそでは低く、米みそはその中間程度です。

そのまま料理として食べられる「なめみそ」があるよ。なめみそは、魚・肉・野菜などを入れて調味してあるみそなんだ。「朴葉みそ」「鯛みそ」「ひしおみそ」「金山寺みそ」などがそれにあたるよ。

ひしおみそ・・・外観は、しょうゆの諸味に似ていて、光沢のある赤褐色をしており、大豆を炒ってから使用するので特有の香味があります。

金山寺みそ・・・大豆や大麦の麹を使い、ナス、生姜、サンショウの実等の野菜類を使ったなめみそです。