乳酸菌とは、食品などに含まれる糖分を分解して乳酸を作る細菌類のことです。乳酸菌というと、ヨーグルト、乳酸菌飲料、乳酸飲料といった「動物由来の乳酸菌」を思い浮かべる方が多いと思いますが、漬物の他、味噌や醤油などの植物質が発酵したところに生息するものもあり、それらを「植物由来の乳酸菌」と言います。
日本を含む農耕民族の人々は、穀物、芋、豆類、野菜などを田畑で栽培収穫しながら生活をしていました。冷蔵庫や冷凍庫がなかった時代、人々は余剰に取れた収穫物を保存するために乳酸菌の働きを活用してきました。また日本などでは、大豆を原料にした味噌や醤油、米を原料にした日本酒や焼酎などの発酵食品も発達しました。
日本人の畜肉類の摂取は仏教伝来（飛鳥時代[592～710]）以降なくなり、この状態は江戸時代後半（1800年代半ば頃）まで約1000年以上も続きました。その間日本人の食事は、穀類、芋類、豆類、野菜類が中心でした。日本の有名な伝統的食形態「一汁一菜」は、玄米などのご飯を主食とし、汁物（味噌汁）とおかず一品（魚や野菜）、さらに香の物（漬物）を添えるのが一般的で、漬物から生きた乳酸菌を摂取していました。
このように、日本人が長年の食生活の中で関わりが深かった乳酸菌は漬物や味噌などを通じた「植物由来の乳酸菌」であり、日本人のお腹になじんだ一番相性が良い乳酸菌と言えます。
乳酸菌が順調に生育するためにはエネルギー源となる糖分の他、アミノ酸、ビタミン、ミネラルなどが欠かせません。それらは植物細胞の中に包み込まれていますが、植物細胞には苦み成分や辛み成分（ポリフェノール類など）が含まれており、細胞が壊れるとそれらも同時に出てきます。植物由来の乳酸菌はこれらの成分の中で生き抜き、発酵しなければなりません。このような環境に育った植物由来の乳酸菌は苛酷な環境に耐えて生きる力があり、ヒトの消化管に入っても胃酸や胆汁酸などの強い消化液の中を耐えて生き抜き腸にまで到達することができるのです。多くの植物由来の乳酸菌は生きて腸にまでたどり着くので、腸内環境の改善に役立つ優れものと言えます。
豆乳グルトに使われている乳酸菌4408L株の故郷は、長野県木曽町の西部に広がる爽やかな開田高原一帯です。この高原地帯では360年以上も昔から冬に食べる野菜を確保する目的で、塩を使わずに乳酸菌による発酵だけで保存性を高めた漬物「すんき」が作られてきました。すんきには生きた乳酸菌がたくさんいることから、木曽の人たちの健康を支えてきました。そんな伝統あるすんきから選りすぐられた乳酸菌が4408L株です。この乳酸菌は植物由来の乳酸菌なので、生命力が強く生きてお腹まで届き、また豆乳ともの相性が良く、おいしさも備わった素晴らしい“発酵豆乳”が出来上がりました。それがマルサンの「豆乳グルト」です。
