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はじめてのお味噌

基本調味料「さしすせそ」の「そ」は味噌。
全国各地で味噌の種類も様々です。
日本の食には欠かせない味噌について
ご紹介します。

味噌とは

What’s

「味噌」とは、主原料の大豆を蒸す・煮るなど加熱し、麹と食塩を加えて、発酵、熟成させた半固体状の調味料です。
大豆・麹・塩の組み合わせによって、特長が異なります。
味噌は大きく分けて米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌の4種類があります。

  • 米味噌

    米、大豆、塩を原料
    として
    作られる

  • 麦味噌

    麦、大豆、塩を原料
    として
    作られる

  • 豆味噌

    大豆、塩を原料として
    作られる

  • 調合味噌

    2種類以上の味噌を
    調合したもの

味噌の分類

About

すべての味噌に
大豆が使用されます

  • 大豆

味噌にはJAS規格がなく、明確な基準がない食品で、
日本各地の多種多様な味噌は、一般的に原料、味、色で分類することができます。

  • 原料の分類

    • 米麹
      使用

      米味噌

    • 麦麹
      使用

      麦味噌

    • 豆麹
      使用

      豆味噌

    2種〜3種合わせる

    調合味噌

    原料の分類は米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類と、2〜3種合わせた調合味噌(あわせみそ)の4つに分類されます。

  • 味の分類

    • 甘味噌

    • 甘口味噌

    • 辛口味噌

    主に「甘味噌」「甘口味噌」「辛口味噌」の3種に分類されています。塩の量が多くなれば辛口になり、麹の量が多くなれば甘口になります。

  • 色の分類

    • 白味噌

    • 淡色・黄味噌

    • 赤味噌

    出来上がりの色によって、赤味噌、淡色味噌、白味噌に分類されます。
    その色は、大豆などの原料の種類、大豆の加熱法、麹の量、発酵の途中でかき回すかなど、作る工程の条件によって異なります。

手作り味噌の作り方

Handmade

日本の伝統的な発酵食品である「味噌」は、家庭でも作ることができます。今回は、豆味噌と米味噌の作り方を詳しく解説します。手作り味噌は、市販の味噌とは違い、自分好みの味に仕上げることができ、材料も選択できるので安心です。ぜひご自宅で挑戦してみてください。